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Emmer Bandnudeln mit Kräuter - Kürbiskernpesto
Zutaten
Für 2 Portionen
| 1 Bund |
Petersilie |
| 2 Esslöffel |
Kürbiskerne |
| 40g |
Parmesan |
| 1 Zehe |
Knoblauch |
| 2 Esslöffel |
Kürbiskernöl g.g.A |
| 2 Esslöffel |
Olivenöl |
| 250g |
Emmer Feinste Bandnudeln oder Emmer Bandnudeln Kurz |
| Salz |
|
| Pfeffer |
|
Zubereitung
- Vorbereitung & Röstaromen: Die Petersilie gründlich reinigen, trocken schleudern und die Blätter von den Stielen zupfen. Knoblauch abziehen und in feine Würfel schneiden. Die Kürbiskerne in einer beschichteten Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze anrösten, bis sie duften. Den Käse fein hobeln oder reiben; eine kleine Menge für das spätere Topping reservieren.
- Pesto-Emulsion herstellen: Geröstete Kerne, Knoblauch, Petersilie und den Großteil des Käses in ein hohes Gefäß geben. Mit einer Prise Salz würzen. Die Masse mit dem Stabmixer oder im Food Processor zerkleinern. Während des Mixvorgangs Kürbiskernöl und Sonnenblumenöl in einem feinen Strahl einfließen lassen, bis eine homogene, cremige Konsistenz entsteht. Mit frisch gemahlenem Pfeffer final abschmecken.
- Pasta & Bindung: Spaghetti in reichlich Salzwasser al dente garen. Unmittelbar vor dem Abgießen ca. 15–20 ml des stärkehaltigen Kochwassers entnehmen und direkt unter das Pesto rühren – dies sorgt für eine bessere Bindung an die Pasta.
- Anrichten: Die heißen Spaghetti mit dem Pesto vermengen, bis jede Nudel gleichmäßig benetzt ist. Auf Tellern anrichten und mit dem beiseitegelegten Käse garnieren.
- Lagerung: Reste in ein steriles Schraubglas füllen. Die Oberfläche vollständig mit einer Schicht Öl bedecken, um Oxidation zu vermeiden. Im Kühlschrank gelagert bleibt das Pesto etwa 14 Tage stabil.
Produkte für dieses Rezept
Emmerotto mit Kürbis und Kürbiskernöl
Zutaten
Für 2 Portionen
| 300g |
Muskatkürbis |
| 150g |
Emmer - ganzes Korn |
| 1 Stk |
große Zwiebel |
| 3 Zehen |
Knoblauch |
| 700ml |
Gemüsebrühe (heiß halten) |
| 100 ml |
trockener Weißwein |
| 2 Esslöffel |
Butter |
| 3 Esslöffel |
Steirisches Kürbiskernöl g.g.A. |
| 3 Esslöffel |
Olivenöl |
| 60g |
Parmesan |
| 1 |
Lorbeerblatt |
| Salz |
|
| Pfeffer |
|
Zubereitung
- Zubereitung
1. Kürbis-Extraktion (Röstaromen & Basis)
Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Muskatkürbis schälen, entkernen und in ca. 2 cm dicke Spalten schneiden. Auf einem Backblech ca. 25–30 Minuten rösten, bis das Fruchtfleisch weich und an den Rändern leicht karamellisiert ist. - 2. Emmerotto-Basis
Den Emmer in einem feinmaschigen Sieb unter fließendem Wasser gründlich waschen, bis das Wasser klar bleibt. Abtropfen lassen.
Zwiebel und Knoblauch fein würfeln (Brunoise).
Olivenöl in einem schweren Topf erhitzen. Zwiebeln und Knoblauch farblos anschwitzen.
Den Emmer hinzufügen und ca. 3 Minuten mitrösten, bis er ein nussiges Aroma entwickelt. - 3. Garprozess
Mit Weißwein ablöschen und das Lorbeerblatt hinzufügen. Vollständig einkochen lassen (Reduktion), bis der Wein fast gänzlich vom Korn aufgenommen wurde.
Anschließend schöpflöffelweise mit der heißen Brühe aufgießen. Immer nur so viel Flüssigkeit zugeben, dass das Korn knapp bedeckt ist.
Kochzeit: Ca. 35–45 Minuten bei mittlerer Hitze. Emmer braucht deutlich länger als Reis. Das Ziel ist erreicht, wenn die Körner leicht aufplatzen, aber im Kern noch einen deutlichen Widerstand (Biss) aufweisen. - 4. Montage (Die Emulsion)
Das Kürbis unter den garen Emmer rühren.
Die kalten Butterwürfel und den fein geriebenen Parmesan unterheben. Durch kräftiges Rühren entsteht die Bindung zwischen der Restflüssigkeit, dem Fett und dem Kürbis.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Lorbeerblatt entfernen.
Ruhephase: Den Topf vom Herd nehmen und 2 Minuten abgedeckt stehen lassen. - 5. Anrichten
Das Emmerotto auf flachen Tellern verteilen.
Erst direkt beim Servieren das Kürbiskernöl in feinen Linien darüber ziehen. Nicht unterrühren, um die optische Trennung und das punktuelle Aroma zu erhalten. Knabberkerne darüber streuen.
Vanilleeis mit Kürbiskern-Nougatine und Steirischem Kürbiskernöl
Zutaten
Für 2 Portionen
| 100 g |
Kürbiskerne aus der Steiermark (gehackt) |
| 1 Spritzer |
Zitrone |
| 200ml |
Schlagobers |
| 1 Vanilleschote |
(Mark) |
| 2 Esslöffel |
Staubzucker |
| 2 Kugeln |
Vanilleeis |
| 4 Teelöffel |
Steirisches Kürbiskernöl g.g.A. |
|
Frische Minze |
Zubereitung
- 1. Herstellung der Nougatine
Den Kristallzucker zusammen mit dem Zitronensaft in einer weiten Pfanne bei mittlerer Hitze gleichmäßig schmelzen, bis ein bernsteinfarbener Karamell entsteht. Nicht rühren, bis der Zucker größtenteils geschmolzen ist. - Die gehackten Kürbiskerne zügig unterheben, bis sie vollständig mit dem Karamell benetzt sind.
- Die Masse sofort auf eine Silikonmatte oder Backpapier geben. Ein zweites Blatt Backpapier darüberlegen und mit einem Nudelholz hauchdünn ausrollen.
- Nach dem vollständigen Auskühlen die Nougatine in unregelmäßige, scharfe Segel/Scherben brechen.
- 2. Vanilleobers
Die Vanilleschote längs aufschlitzen und das Mark vollständig auskratzen. - Das kalte Schlagobers mit dem Vanillemark und dem Staubzucker in einer gekühlten Schüssel aufschlagen, bis es eine feste, cremige Konsistenz erreicht.
- 3. Finish & Service
In vorgekühlten Glasschalen jeweils drei Kugeln Vanilleeis platzieren. - Das Vanilleobers entweder als Nocke oder mittels Dressiersack auf das Eis setzen.
- Die Nougatine-Scherben dekorativ in das Obers und das Eis stecken.
Pro Portion ca. 1 TL Kürbiskernöl direkt über das Eis (nicht nur über das Obers) träufeln. - Mit Minzblättern garnieren und sofort servieren.
